SapereSapori: Regalo di Natale

Le pittule, ce suntu me sai dire?
Nu picca de farina a mmenzu all'oiu.
Ma lu Natale nu se po' sentire se mancane le pittule, lu meiu!

Osservava l’impasto appiattito sul fondo della coppa. Si sarebbe dovuto alzare quasi fino all’orlo, pieno di bollicine, risultato della fermentazione della pasta.

Qualcosa era andato storto, non era possibile un disastro del genere, erano le otto e mezza di sera, impossibile rimediare in alcun modo; non ci sarebbe stato il tempo per fare un nuovo impasto con il lievito di birra liofilizzato, che per emergenza teneva sempre in casa “non sia mai il lievito madre dovesse morire di stenti nel frigo”.

Photo HelenTambo on Instagram

Si doveva far nascere Gesù Bambino nel presepe, i tempi erano da sempre sincronizzati alla perfezione, nulla era lasciato al caso, le tradizioni sono tradizioni. Poi si sarebbe messa ai fornelli, felice che i ragazzi le girassero intorno con aria disinvolta e furtivamente si servissero dal vassoio, per poi nascondere in bocca le palline roventi di pasta lievitata fritta, diventando rossi e soffiandosi dentro…

Fin da bambina aveva guardato  attentamente la madre mentre sbatteva energicamente l’impasto molle, seguendo tutte le fasi della preparazione delle pettole (al paese di mamma, in mezzo alla Puglia preciso, ché invece in Salento sono pittule con la e che chiude in i e la o che diventa u) e assistendo alla magia di quella massa di farina, acqua e lievito che si sarebbe gonfiata e trasformata in palline dorate, nell’olio bollente.

Era la cena della Vigilia, come se ne poteva fare a meno? Bisognava che imparasse a farle: una volta che avesse avuto la sua casa adulta, avrebbe dovuto friggerle per suo marito e i suoi bambini, bisognava proprio che stesse attenta alla consistenza dell’impasto, alla forza che sua madre metteva nella lavorazione, il composto doveva incorporare aria e gonfiare alla perfezione mentre lievitava.

E adesso? Sembrava che l’impasto fatto la mattina prestissimo con il lievito di madre, unica deroga al procedimento consueto di sua madre che invece utilizzava il panetto di lievito di birra comprato al supermercato, non si fosse mosso da come lo aveva messo sul fondo della coppa, si era solo allargato sulla superficie piatta.

L’essere una buona massaia, oltre che una donna impegnata e realizzata nel lavoro fuori casa, prevedeva levatacce nei giorni festivi, che consentissero di farsi trovare all’opera in cucina al risveglio del resto della famiglia: la ricerca della perfezione quasi, la prova che se si vuole si può e lei voleva e poteva, non c’erano scuse, non c’erano per nessuna Donna, lei ne era la dimostrazione vivente.

Era un presagio, un segno.

Era l’inizio del crollo, era tutto ciò che fino a quel momento non avrebbe voluto, era quello che non era previsto nella sua vita di signora Perfettini, era l’inizio delle recriminazioni che di lì a poco, in quella lunga notte di Vigilia, ci sarebbero state.

Era il principio di una presa di coscienza, era la consapevolezza che nulla si costruisce senza che anche gli altri lo vogliano davvero, e gli altri non avrebbero voluto tutta quella montatura, quell’insieme di riti che a lei sembravano irrinunciabili altrimenti non era Natale, tanto per dirne una e per tacere del resto.

Era quello che sarebbe successo, la fine di tutto.

Era la decisione di rinunciare finalmente ai vincoli che da sola si era imposta, le abitudini che la rendevano riconoscibile a se stessa e agli altri.

Era il rendersi conto che la riproduzione di modelli amati da ragazzini non corrisponde al vero, che spesso imitare la vita dei propri genitori, quando considerata migliore della nostra, non dà quasi mai l’effetto sperato, inseguito.

Era l’accorgersi che era tutto farlocco, era tutto finto, era una galera di consuetudini istituite che ora esigevano di essere sciolte.
Era la rivolta dell’impasto delle pittule.

Era la liberazione.

Era stato un presagio, un segno.

SapereSapori: li pipirussi siccati e la vigilia dell’Immacolata

Peperoni e zucchine secchi, tagliati a strisce e a fette spesse e lasciati al sole durante i mesi più caldi dell’estate, gli sponzali (una varietà di cipollotti invernali la cui parte verde, le cosiddette code, essenziale) e il concentrato doppio di pomodoro: questi gli ingredienti della peperonata invernale che non mancava nelle tavole dei salentini, nei mesi in cui il prodotto fresco non era disponibile. Una volta era così, si conservavano le verdure estive per il periodo in cui non ce n’era tanta varietà, giacché i prodotti della terra sono da sempre alla base della cucina mediterranea, in territori a spiccata vocazione agricola.

Photo Elena Tamborrino

Oggi i pipirussi siccati sono una pietanza che si conserva e si tramanda per puro amore di tradizione e non è un caso se il suo consumo è concentrato soprattutto il giorno della vigilia della Madonna Immacolata, insieme alla puccia.

Per me, bambina cresciuta al nord che passava solo le vacanze estive dalla nonna, in Salento, anche questa è stata una scoperta golosa, fatta quando in provincia di Lecce sono andata a viverci, estate e inverno.
Gli sponzali (o spunzali), messi a stufare in abbondante olio di oliva per molto tempo, con l’aggiunta di acqua calda qualora si vadano ad asciugare troppo rapidamente (mentre invece è necessaria una cottura prolungata affinché risultino digeribili, restando comunque una bella lotta per gli stomaci delicati), sprigionano un profumo intenso e pungente, che immediatamente inonda la casa. Immagini immediatamente fette fragranti di pane di grano duro, magari cotto nel forno a legna, grondanti di olio rosso, colorato dalla conserva di peperoni piccante e dal concentrato di pomodoro. Un pasto povero una volta, almeno finché la verdura veniva essiccata in famiglia, sfruttando i frutti del proprio orto; oggi una leccornia che è diventata di lusso, poiché essiccare i peperoni e le zucchine richiede un lavoro attento e paziente. Bisogna esporre al sole la verdura nelle ore più calde, disposte distanziate su graticci, e metterle al riparo poco prima del tramonto, avanti che cali l’umidità. E quante corse se scoppia all’improvviso un temporale! Per di più la resa è sempre ridotta rispetto al volume iniziale di verdure fresche. Tuttavia continua ad essere un piatto tradizionale irrinunciabile.

Quando la zia Maria li faceva, era necessario spalancare porte e finestre in casa, creare un minimo vortice di aria che mandasse via quel forte profumo che poi, stagnando, si sarebbe rivelato fastidioso. Dopo averla cotta a lungo e seguendo precise istruzioni (minti li spunzali ne l’ojo -tocca eggi generosa-, intanto faci fferve l’acqua e minti nu pugnu de pipirissussi siccati, li faci bollire per tre minuti, poi aggiungi le cucuzze e spegni: lassa tutto nell’acqua pe’ nu picchi, fintanto nu se mmollane, poi li strizzi e li cali intra li spunzali, aggiungi lu sale, la cunzerva mara e lu concentrato e poi teni pazienza, per la traduzione, guardare la foto), la zia metteva la peperonata in una coppa di porcellana che risaliva alla notte dei tempi, ormai sbeccata e singata (crepata), facente parte di un servizio da tavola della nonna. Quella coppa continua a sopravvivere, ce l’ho io ormai, ci metto i miei pipirussi siccati, quando li faccio per la puccia dell’Immacolata.